Rezepte / Sulze vom Kräuterferkelripperl

Sulze vom Kräuterferkelripperl

mit geschmorten Rüben

Verwendete Grilly Produkte

Kräuterferkel Brust

Zutaten

Sulze vom Kräuterferkelripperl

  • 500 ml Sud
  • 5 Blatt Gelatine

Sauerrahmgelee

  • 100 g Sauerrahm
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung Sulze

Die Ripperl vom Kräuterferkel in einem Sud (Wasser, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner, ein wenig Salz) Ganz weich kochen. Danach das Fleisch vom Knochen und Knorpel trennen und in möglichst feine Würfel (Stücke) schneiden. Passende Form mit Backpapier auskleiden und einkühlen. Den Sud passieren und nachschmecken. Die eingeweichte Gelatine in einem warmen Topf schmelzen und den lauwarmen Sud dazugeben. Ebenso die Gelatine für das Sauerrahmgelee in einem Topf schmelzen und Sauerrahm langsam dazugeben. Die Sulze Schicht für Schicht in die vorbereitete Form geben. (zwischendrin immer durchkühlen lassen)

Zubereitung geschmorte Rüben

Bio-Rüben mit Schale leicht salzen und in Alufolie einbacken. Bei ca. 160°C, 50 Minuten garen und in der Folie auskühlen lassen. Die Rüben von der Schale befreien und in die gewünschte Form bringen. Vor dem anrichten mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.

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Sulze vom Kräuterferkelripperl mit geschmorten Rüben

Spitzenkoch zum Rezept

Werner Wibmer

Die Leidenschaft fürs Kochen hat er bereits in jungen Jahren entdeckt, als er viele Sommer auf der Stoanalm in Prägraten verbracht hat. Schon als Fünfjähriger hat er seinen ersten Kaiserschmarrn zubereitet und bald war ihm klar, dass er eines Tages in der Küche eines Hotels oder Restaurants stehen würde. Die Lehre wurde dann im Gasthof Sonne absolviert, und nach einem Abstecher in die Schweiz landete Werner Wibmer schließlich bei 3-Hauben-Koch Martin Sieberer in der Paznauner Stube in Ischgl. Als Sous Chef wurde er dort von Martin Sieberer nicht nur gefordert, sondern auch in seiner Kreativität gefördert. Im Jahre 2015 kehrte Werner wieder zurück in die Heimat, wo er bis 2018 im Gourmetrestaurant „das INSIDE“ in Matrei in Osttirol seine ersten beiden Hauben erkochte.