Grilly - Rezepte - Milchferkel

von Gerhard Kranawendtner, geb. Wels
Obmann des Verbandes der Köche Österreichs Sektion OÖ - 2001 Koch der Köche

Carpaccio mit Honig-Sesammarinade (4pers)

	400g Kräuter-Milchferkel Krone (Art.Nr. 2402) 50 ml Sesamöl 100g Waldblütenhonig Salz Sesam Die Krone von allen Parüren befreien. Das Sesamöl und den Honig vermengen den Rücken damit bestreichen und min. 1 Tag durchbeizen lassen. Das Filet tiefkühlen um es besser schneiden zu können. Die Beize aufheben und etwas salzen. Das Rückenfilet dünn aufschneiden mit der Beize bestreichen. Den Sesam nach belieben darüber streuen und servieren.



Kräuter-Milchferkel Krone auf Spargelragout mit Nudeln (4pers)
	800g Kräuter-Milchferkel Krone (Art.Nr. 2402) Salz, Pfeffer, Kümmelgem. 500g grünen und weißen Spargel 160 g Nudeln etwas Olivenöl 1 kl. Zwiebel 350ml Obers Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden, im Olivenöl anrösten mit Obers aufgießen und einreduzieren lassen. Nudeln bissfest kochen. Kräuter-Milchferkel Krone würzen und kurz anbraten, rasten lassen. Richten Sie die Kronen auf dem Spargelragout an. TIPP: Die Kräuter-Milchferkel Krone ist auch als Ganzes auch ideal geeignet zum Grillen, probieren Sie es einmal mit einer Weizenbiermarinade.

Kräuter-Milchferkel Leber mit Petersilienerdäpfel (4pers)

600g Leber (Art.Nr. 2500)
4cl Whiskey
1/8 l Rotwein
1/4l Sauce Demiglace
Majoran, Pfeffer, griffiges Mehl
Butterschmalz

Die Leber in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und mit Majoran bestreuen, melieren und im Butterschmalz kurz anbraten. Die Leber herausnehmen und mit dem Whiskey ablöschen, mit dem Rotwein und der Demiglace aufgießen. Die Sauce einreduzieren lassen und kurz vor dem anrichten die Leber dazugeben und ziehen lassen. Als Garnitur eine frische Majoranzweig über die Leber geben.




Terrine von der Kräuter-Milchferkel Leber in Portweingelee: (4pers)
200g Leber (Art.Nr. 2500) 80g Speck 50g Zwiebel ¼ l Rotwein etwas Olivenöl Salz, Pfeffer,Lorbeer ¼ l Ober ¼ l Portwein 12 Blatt Gelantine Die Leber den Speck und den Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Stücke dazugeben und leicht anschwitzen lassen sodass sie leicht Farbe nehmen, mit dem Rotwein ablöschen, wenn der Wein warm ist von der Flamme nehmen und in ein enges Gefäß geben. Das ganze über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Am nächsten Tag die Stücke eiskalt kuttern, nach und nach das Obers dazugeben, aufpassen das es nicht ausflockt. Zum Schluss den Portwein mit der Gelantine erwärmen und die Hälfte zu der Masse geben. Die Masse durch ein Haarsieb streichen und in ein Töpfchen geben, erkalten lassen und dann die andere Hälfte des Portwein-Gelantinegemisch zum Abschließen darüber geben. TIPP: ES ist in einem dekorativen Töpfchen ein wunderschönes Gastgeschenk da es durch den Gelantineabschluss auch länger haltbar ist.

Kräuter-Milchferkel Schinken im Brotteig
	1 Stück Kräuter-Milchferkel Boneless (Art.Nr. 2650) 1kg Vollkornmehl 2 Pack Trockengerm ca. 4 dl lauwarmes Wasser Salz den Teig nach Geschmack würzen Tipp: Röstzwiebel oder Bärlauch geben einen idealen Geschmack Das Ganze ordentlich durchkneten, sodas ein relativ fester Teig entsteht, ca. 2 Stunden stehen lassen. Den Teig ausrollen und darin den Kräutermilchferkelschinken einschlagen. Noch einmal ca. 1/2 Stunde rasten lassen. Bei 210 C ca. 10 Minuten anbacken und dann bei 150 C und Dampfzugabe ca. 35 Minuten fertig backen. Serviertipp: Vieleicht servieren Sie den Schinken im Brotteig einmal mit Erdäpfelsalat und frischer Brunnenkresse. Rechtzeitig zu Ostern finden Sie sicherlich schon frische in der Natur.

GRILLY Kräuter-Milchferkel Schinken BONELESS

	als Vorspeise - mit Melonen, Spargel, in Aspik, mit Obers-Kren...
	als Hauptspeise - z. B. im Brotteig gebacken
	beim Brunch
	am Buffet

Rezept:	Schinkenterrine (Form ½ l)
	25 dag GRILLY Kräuter-Milchferkel Schinken (Art.Nr. 2650) 1/8 l Schlagobers 4 Blatt Gelatine 1/8 l Milch, 1 dag Butter und 1 dag glattes Mehl Salz, Pfeffer

Eine Bechamel bereiten - würzen, Schinken klein schneiden und mit der Bechamel zu feinem Mus verarbeiten. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter das Mus rühren. 1/3 des Obers unter das Mus rühren - würzen. Restliches Obers steifschlagen und unterheben. In die Terrinenform füllen (mit Folie ausgelegt) und über Nacht fest werden lassen. Gestürzte Terrine mit etwas Öl einstreichen und mit Kren und Petersilie gleichmäßig bestreuen!

Rezept:	Schinkenpofesen (als Suppeneinlage) ital. Pavese

	8 Scheiben Weißbrot, ½ cm dick für die Fülle: 20 dag GRILLY Milchferkelschinken 1 kleine Zwiebel, 2 dag Butter, 2 EL Petersilie gehackt, 1 Eidotter etwas Milch, 1-2 Eier Butter

Feingeschnittene Zwiebel in Butter goldgelb rösten, den feingeschnittenen Schinken mitrösten, von der Hitze nehmen und den Dotter und die Petersilie dazugeben, würzen, gut verrühren. Die überkühlte Masse auf je eine Weißbrotschnitte streichen, mit einer zweiten bedecken und mit etwas Milch befeuchten, in Streifen oder Rhomben schneiden, durch ein verquirltes Ei ziehen und in Butter goldgelb backen.

Gefüllter Bauch vom Kräuter-Milchferkel auf Mühlviertler Art: (4pers)
1000g Kräuter-Milchferkel Bauch untergriffen (Art.Nr. 2430) 100g Spinat 100g Knödelbrot 70g Schafskäse 40g Zwiebel Etwas Butterschmalz 2 Eier 250g Röstgemüse ¼ l gutes Bier aus OÖ Spinat etwas gehackt, Knödelbrot, Schafskäse, und die Eier vermengen, den Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Diese Masse in den Bauch füllen.
Mit der Schwartenseite nach unten in eine Rein geben, ¼ l Wasser und das Röstgemüse dazugeben und ca. ½ Stunde bei 150C braten. Den Bauch umdrehen und schröpfen und weiter ½ Stunde bei 150C weiterbraten. Dann für ca. 10 min die Hitze auf 230C erhöhen damit sie eine schöne Kruste erhalten. Wenn der Braten fertig ist mit dem Bier ablöschen und das Saftl leicht abziehen. Dazu passen Brezen, Erdäpfel, oder Schwarzbrotknödel

Kräuter-Milchferkel Stelze mit Weizenbiersabayonne dazu Schwarzbrotknödel: (4pers)
	8 Vordere Stelzen vom Kräuter-Milchferkel (Art.Nr. 2460) ¼ l Weizenbier 2 Eier Salz, Pfeffer Knödel: 200g Schwarzbrot etwas Milch 2 Eier 70g Butter Die Vorderen Stelzen hohl auslösen, und ca. 5 min blanchieren, schröpfen und ca.20 min kross anbraten. Eier und das Weizenbier mit den Gewürzen im Wasserbad zum Sabyonne aufschlagen
Knödel: Das Schwarzbrot in kleine Stücke schneiden und mit der Milch einweichen. Mit den Eiern und der Butter einen Butterabrieb machen, das eingeweichte Schwarzbrot dazugeben und in eine Serviette oder in Folie wickeln. Wichtig fest drücken. Den Knödel dann in wallendes Wasser geben und fertig kochen.

Vögerl vom Kräuter-Milchferkel mit Grießstrudel (4pers)
800g ausgelöste vordere Stelze vom Kräuter-Milchferkel 150g Zwiebel 150g gelbe Rüben 150g Karotten 50g Stangensellerie etwas Tomatenmark ¼ l Rotwein Gewürze, Öl Grießstrudel 70g Butter, 3 Eier, 150g Grieß, 150g Sauerrahm, Strudelteig, Salz Die Vögerl im Öl kräftig anbraten, herausnehmen und dann das klein geschnittene Gemüse dazugeben ebenfalls anbraten. Wenn die Gemüse leicht Farbe genommen haben tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen, Vögerl dazugeben und weichdünsten.
Grießstrudel: Butter mit Eidotter schaumig rühren, salzen. Den Grieß und den Sauerrahm daruntermischen. Von Eiklar Schnee schlagen und unterheben. Die Masse 1 cm dick auf den Strudelteig streichen und ordentlich einpacken. Die Päckchen im Salzwasser ziehen lassen. Herausnehmen etwas abkühlen und im Butterschmalz anbraten und dazuservieren

Kräuter-Milchferkel Filet auf Zitronengrasspieß (4pers)
	700g Kräuter-Milchferkel Filet (Art.Nr. 2409) Sojasauce, Pfeffer, 12 Zitronengras 600g Asiagemüse Die Filet mind. 2 Stunden mit der Sojasauce marinieren. Das Asiagemüse anbraten und auf ein Teller anrichten. Die Spieße kurz anbraten und dazu anrichten. TIPP: Asiatisch gibt es auch für Kräuter-Milchferkel mehrer Varianten probieren Sie einmal Filet im Tempurateig.

Kräuter-Milchferkel Ripperl in Honig-Chillimarinade: (4pers)

2000g Kräuter-Milchferkel Ripperl (Art.Nr. 2450)
150g Honig
Koreander Körner gestoßen
Salz
etwas Rapsöl
je nach Geschmack roten Curry

Aus den oben angegebenen Zutaten eine Marinade machen und die Ripperl über Nacht marinieren.
Wichtig die Ripperl nicht zu stark anbraten bei max. 150C ca. 30 Minuten braten.

Dazu passen: gesäuerte Halmrüben oder eingelegter Kürbis süsssauer und ein gutes ausgemachtes Brot

Toskanaroulade in Barolosauce mit Polentaplätzchen: (4pers)
	800g Toskanaroulade (Art. Nr. 2300) 150g Röstgemüse (Gelbe Rüben, Karotten, Sellerie, Zwiebel) ¼ l Barolo Etwas Mehl zum abziehen Plätzchen 500g Wasser oder Suppe 200g Polenta 40g Butter 2 Eier Gewürze Etwas Parmesan
Roulade mit dem Gemüse kurz anbraten mit dem Barolo ablöschen und ca 25 min bei ca. 160C braten den Fond abseihen und mit etwas Mehl abziehen. Plätzchen: Wasser aufkochen Gewürze und Butter dazugeben, den Polenta einrühren bis sich die Masse vom Topf löst. Kurz abkühlen lassen die Eier dazugeben und 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. Abkühlen lassen und ausstechen, die so entstandenen Plätzchen in Butterschmalz herausbacken und mit der Toskanaroulade anrichten

Zweierlei vom Kräuter-Milchferkel Roulade "Toscana" und knusprige Stelze mit Schwarzbiersauce

Zutaten für 6 Personen:	1 Stück Roulade "Toscana" (Art.Nr. 2300) 6 Stück Kräuter-Milchferkel Stelzen (Art.Nr. 2460) Salz, Knoblauch, Majoran, Pfeffer, 2 Stück Zwiebel geviertelt in der Schale, Öl zum Braten ½ l Schwarzbier

Stelzen mit Salz, Knoblauch, Majoran, Pfeffer würzen. Mit den Zwiebeln und der Roulade "Toscana" im Rohr bei ca. 180°C knusprig braten (ca. 1 h) Bratenrückstand mit Wasser und Schwarzbier ablöschen, Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb gießen. Dazu passt: warmer Speckkrautsalat und Waldviertler Erdäpfelknödel Italienische Variante: mit Olivenöl anbraten, Rosmarin zum Würzen, Rotwein zum Ablöschen, als Beilage Mittelmeergemüse oder Meeresfrüchten, Polenta



Knusprige Kräuter-Milchferkel Keule mit gefüllten Zwiebel Schwarzbrotserviettenknödel und Bockbiersauce

Zutaten für 60 Personen:	8 Kräuter-Milchferkel Keulen (Art.Nr. 2410) 2 kg Mirepoix 4l Bockbier Salz, Pfeffer, Knoblauch, frischer Tymian

Wasser mit ca. einem Drittel des Mirepoix zum Kochen bringen und die Keulen darin kochen. Zum Schröpfen die Keulen nach ca. 20min aus dem Sud nehmen und mit einem scharfen Messer die inzwischen weiche Haut rautenförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Tymian stark würzen. Die Keulen in eine Pfanne geben und mit dem Mirepoix im Rohr bei ca. 175 C ungefähr eineinhalb Stunden braten. Während des Bratens die Keulen desöfteren mit Bockbier übergießen. Am Ende der Bratzeit die Keulen aus der Pfanne nehmen und den Bratenrückstand mit Boulion ablöschen und mit dem Schneebesen aufrühren. Nun alles durch ein sieb passieren, mit Maizena abziehen und durch Würzen und Montieren mit Butterflocken die Soße vollenden. Vor dem Anrichten bei den Keulen den Knochen auslösen und dann in gleichmäßige Scheiben gegen die Fleischfaser schneiden

Gefüllte Zwiebeln:	35 gleiche Zwiebeln 80 Ebly 5 rote und 5 gelbe Paprika 15 Dotter 0,15 kg Butter Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian

Zwiebeln schälen, halbieren und mit der flachen Seite nach oben in eine Pfanne legen. Salzen, Pfeffern und mit Tymian und Butterflocken belegen; bei ca. 170C 15 Minuten garen lassen. Die inneren Zwiebelschichten entfernen, die 3 äußeren Schichten aber übrig lassen. Während die Zwiebel garen, Wasser zum Kochen bringen und den Ebly Zartweizen kochen. Nebenbei die Paprika putzen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Wenn der Zartweizen al dente gekocht wurde, soll man ihn durch ein sieb ableeren und ausdämpfen lassen. Ebly mit Eidotter und den Gewürzen vermischen und die Zwiebelhälften damit füllen, darauf den ansautierten Paprika geben.

Schwarzbrot-Servietten-knödel:	0,6 kg Zwiebel 0,3 kg Butter 1,5 l Milch 50 Dotter 25 Eiklar 3,5 kg Schwarzbrotwürfel

Fein brunoirse geschnittener Zwiebel in Butter glasig schwitzen. Mit Milch ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In die überkühlte Milch Dotter und Eiklar versprudeln und über die Schwarzbrotwürfel (mit Rinde) gießen.

Kräuter-Milchferkel Keule rustikale Art

Rezept:	1 GRILLY Kräuter-Milchferkel Keule (Art.Nr. 2410) Knoblauch, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, ½ l dunkles Bier

Die Schwarte mit einem Messer einritzen, und die Keule mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Kümmel einreiben. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 2 Stunden braten. Ab und zu mit dunklen Bier übergießen. Als Beilage passt warmer Krautsalat mit Speck, Kartoffelknödel oder Semmelknödel!

Ihrer Kreativität und Phantasie sind keine Grenzen gesetzt - probieren Sie........

	verschiedenste Gemüse Arrangements oder als Beilage: Kartoffel-Artischockenpüree
	Keulen Teile mit Vollkornbrotbrösel panieren
	oder die Keule in Schnitzel schneiden und damit die raffiniertesten Rezepte zusammenstellen. Vorteil: verhält sich von der Garzeit wie Putenbrustfleisch ist aber viel geschmackvoller
	GRILLY Milchferkelkeule mit Farcen und Füllungen
	italienische Varianten - mit den typischen Gewürzen (Olivenöl, Basilikum,...) mit selbstgemachtem Pesto anrichten
	auf spanische Art - mit Rohschinken und Schnecken



Gebratene Spanferkelkeule mit Bayrisch-Kraut

Zutaten:	1 Spanferkelkeule ausgelöst (Art.Nr. 6411) Knoblauch ½ l dunkles Bier Salz, Pfeffer, Kümmel

Schwarte der Spanferkelkeule mit einem Messer einritzen (=schröpfen), mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 2 Stunden braten. Ab und zu mit dem dunklen Bier übergießen. Bayrisch-Kraut: Speck- und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Das nudelig geschnittene Weißkraut beifügen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zucker und Essig würzen. Mit Wasser angegossen weich dünsten. Eine hellbraune Mehlschwitze (Einmach) herstellen und das Kraut damit binden. Als Beilage empfehlen sich dazu Kartoffelknödel oder Semmelknödel.



Spanferkelrücken - Krone mit Kohl und Saubohnen

Zutaten für 4 Personen:	1 Spanferkel Rücken Krone ca. 1,3 kg (Art.Nr. 6402) Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1 EL Ingwer, Schale von 1 Zitrone Öl, 3 Zwiebel, 4 EL Sojasauce, ½ TL Stärkemehl, 1-2 junge Kohlköpfe, 2EL Butter, 1 EL Zucker, 2 EL milder Essig, 60 g würfeliger Bauchspeck, 1/8 l Obers, 200 g ausgelöste Saubohnen

Schwarte schröpfen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale kräftig einreiben. Zwiebeln grob schneiden und in einem Bräter in Öl anbraten. Spanferkelrücken Krone darauf legen, mit etwas Wasser untergießen und in das auf 220°C vorgeheizte Rohr stellen. Etwa 35 min garen. Kohl waschen, Strunk herausschneiden und die Blätter in Rautenform schneiden. Kohlblätter in Salzwasser blanchieren. Die in Wasser eingeweichten Saubohnen weich kochen. Speckwürfel in Butter anschwitzen, mit Essig und Obers ablöschen. Etwas durchkochen lassen. Kohlblätter dazugeben, 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas kalter Butter binden, die gegarten Saubohnen mit dem Kohl vermengen. Sojasauce und Stärkemehl miteinander verrühren und damit den Bratensaft der Spanferkelrücken Krone binden. In Scheiben auf dem Kohl-Saubohnen-Gemüse anrichten.



Gefüllte Spanferkelbrust mit Bärlauch und Sauren Rüben

Zutaten für 10 Personen:	Zutaten für 10 Personen 2 Stück Spanferkel Brust (Art.Nr. 6430) Fülle: 180 g altbackenes Weißbrot ¾ l warme Milch 80 g Beinschinken - würfelig geschnitten 5 Schalotten - würfelig geschnitten 30 g Butter ½ Bund Bärlauch ½ Bund Liebstöckl 9 Eier 0,3 l Bier, ¼ l Fond od. Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Öl zum Anbraten

Saure Rüben: 1 kg Rübenkraut in Streifen geschnitten, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 20 g Mehl, ¼ l Bouillon, Salz, Kümmel, Prise Zucker, Essig Das Rübenkraut dünstet man erst in der Bouillon mit Kümmel, Zucker, Essig und Salz weich. Zwiebel in Butter ansautieren mit Mehl aufschäumen, nun mischt man die Rüben dazu und lässt alles mit dem Fond verkochen Die Spanferkelbrust schröpfen und eine Tasche hineinschneiden. Innen und Außen mit Salz, Pfeffer Knoblauch und Kümmel würzen. Weißbrot in Würfel schneiden und mit der Milch übergießen. Schinken und Schalotten in Butter ansautieren und Bärlauch, Liebstöckel beigeben. Schinken-Schalottenmischung und die Eier vorsichtig unter das Weißbrot rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Spanferkelbrust mit der Masse füllen und mit einem Wurstzwirn zunähen. Die Brust in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten, mit dem Fond übergießen und im Rohr bei 200°C ca. 40 min braten. Dabei gelegentlich mit dem Bier übergießen. Die Brust vor dem Aufschneiden 10 mit "rasten" lassen. Den Bratensaft einreduzieren.



Spanferkelkotelette im Kürbismantel auf Weißbierschaum

Zutaten für 4 Personen:	600g Spanferkelkotelette von Grilly (Art.Nr. 6401) 300g Kürbis gelbfleischig wie Muskat 50g Speisestärke 1 Ei Gewürze: gem. Kümmel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Mayoran Öl zum anbraten Sauce: 1 kl. Zwiebel ½ l Weißbier 10 cl Brauner Fond 10 cl Obers

Spanferkelkotelette würzen und über Nacht etwas ziehen lassen. Den Kürbis grob raspeln die Speisestärke das Ei sowie die Gewürze dazugeben und gut vermischen. Die Masse ausdrücken und ein Teil in die Handfläche geben, das Kotelette draufgeben, die gleiche Menge der Masse auf das Kotelette geben, fest pressen und sofort in die mit Öl erhitzte Pfanne geben. Die Kotletten beidseitig anbraten bis sie Farbe nehmen, herausgeben und in ein Gefäß geben und ca. 5- 10 Minuten im Rohr bei 140 C garen so dass das Fleisch noch leicht rosa ist. Währenddessen die Sauce machen. Zwiebel klein schneiden und in der Pfanne hellbraun anrösten, mit Weißbier ablöschen und mit braunen Fond und Obers aufgießen. Einreduzieren lassen so das die Sauce leicht sämig ist, mit dem Mixstab aufmixen, dadurch entsteht der sogenannte Schaum. Die Kotelette auf diesen Schaum anrichten. Dazu passt hervorragend ein bunter saisonaler Salat von heimischen Gemüsebauern. TIPP: Als Variation ist dieses Gericht auch mit anderen Wurzelgemüse, sowie mit Kartoffeln (Stärke weglassen) möglich.