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Rezepte

Stelze vom Kräuterferkel

Zutaten für 4 Personen: 3 Stk. vordere Stelze, 3 Stk. hintere Stelze, Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Schalotten, Lauch, Erdäpfel), Salz, Pfe er, Knoblauch, Senf, Kümmel ganz, Lorbeeren, Rosmarin, Koriander und Pfefferkörner, 2 EL Butteschmalz zum Braten

Zubereitung: Die hintere Stelzen in einem Sud mit Wurzelgemüse, Pfeffer und Kräutern ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln. Sobald die hinteren Stelzen weich sind mit einem scharfen Messer schröpfen, mit Salz, Knoblauch und Kümmel marinieren und bei 160°C ca. 25 Minuten in den Ofen schieben und garen. Wenn die Stelze beginnt Farbe zu nehmen, die Temperatur auf 180°C aufdrehen, dann bekommt die Stelze die perfekte knusprige Haut.

Die vordere Stelze ebenfalls weich dünsten, von der Haut befreien und vom Knochen lösen. Etwas Schalotten in Butterschmalz andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die ausgelöste Stelze dazu geben und mit Kalbsjus aufgießen. Die Sauce mit dem Fleisch ein paar Minuten einkochen lassen, abschmecken und mit Stärke leicht abbinden.

Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Schalotten) in gleich große Stücke schneiden, schön mit Farbe rösten und ganz weich schmoren. Frischen Rosmarin und Koriander erst kurz vor dem Anrichten dazugeben, mit Salz und Pfe er würzen und mit der Haxe zusammen servieren.

Verwendete Produkte: Kräuterferkel-Stelze

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