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Rezepte

Leber vom Kräuterferkerl

Zutaten: ca. 900 g Kräuterferkel-Leber, Butterschmalz, 100 g Butter, getrocknete Kräuter – fein gehackt (Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran usw.), Selleriesalz, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 EL alter Apfel-Balsamessig, 160 g Risottoreis, 3 EL Olivenöl, 1/16 l trockener Weißwein, ca. 0,3 l heiße Bouillon, 2-3 EL fein geriebener Parmesan, 300 g Datteltomaten, 1 Bund Basilikum, 2-3 mittlere feste Zucchini, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano 

Zubereitung: Von der Leber das weiße Häutchen abziehen und im Butterschmalz an allen Seiten gut anbraten. Mit den Kräutern und dem fein gehackten Knoblauch gut würzen, die Butterstücke oben draufgeben und im Backrohr bei 130 °C à point (auf dem Punkt) garen (65 °C Kerntemperatur). Ab und zu mit dem entstehenden Bratensaft nappieren. Aus dem Ofen geben und zugedeckt ein paar Minuten rasten lassen. Den Bratensaft passieren, kurz aufkochen lassen und mit dem Apfel-Balsamessig abschmecken – evtl. mit kalten Butterflocken montieren oder binden. Den Risottoreis im Olivenöl kurz sautieren, mit Weißwein ablöschen und mit der heißen Bouillon aufgießen, die Flüssigkeit dabei immer wieder etwas einköcheln lassen bis der Risottoreis leicht kernig und die Konsistenz schön cremig ist. Mit Olivenöl und mit Parmesankäse verfeinern. Die Datteltomaten in heißem Olivenöl kurz und scharf anbraten, sofort etwas abkühlen lassen. Leicht salzen, pfeffern und mit gehacktem Basilikum bestreuen. Die Zucchini der längs nach zu Carpaccio schneiden, in heißem Olivenöl kurz und sehr scharf anbraten, aus der Pfanne geben, würzen und mit einer kleinen Tourniergabel schräg in Locken drehen. Die Leber in gefällige Scheiben schneiden, mit dem Selleriesalz leicht würzen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Zucchini und Datteltomaten dazu geben und mit dem Bratensaft nappieren.

Verwendete Produkte: Kräuterferkel Leber

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