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Rezepte

Kräuterferkel-Brust

Zutaten: 300 g Kräuterferkel Brust, Olivenöl, 9 Stk. Wiener Schnecken (Andreas Gugumuck), Petersilie, 200 g Blattspinat, Sherryessig, 5-6 Stk Steinpilze, Jus, Knoblauch, Weißwein, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 5-Gewürzmischung

Zubereitung: Brust salzen, pfeffern und mit der 5-Gewürzmischung kräftig einreiben. In einen Vakuum Beutel geben und bei 100 % vakuumieren. Danach bei 66 C° 36 Stunden im Wasserbad Sous Vide garen. Direkt im Anschluss im Eiswasser abschrecken. Nach der Abkühlzeit kann man die Brust portionieren und in einer beschichteten Pfanne langsam von allen Seiten goldbraun braten und warmstellen. Steinpilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Den schönsten Steinpilz aufbewahren und zum Schluss in feine Blätter hobeln. Schalotten brunoise schneiden und Knoblauch fein hacken, Blattspinat zuputzen. Die Steinpilze rasch im heißen Olivenöl Farbe annehmen lassen. Nach Belieben Schalotten brunoise, Knoblauch, gehackte Petersilie, Salz und Pfe er zufügen. Schnecken in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken. Ebenfalls mit Schalotten und Knoblauch, sowie Salz und Pfe er nach Belieben würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablösen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Blattspinat mit Butter in der Kasserolle „zusammenfallen“ lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Krepp Papier abtropfen lassen. Jus mit Sherryessig je nach Geschmack mischen, einmal aufkochen lassen und alles rasch anrichten.

 

Verwendete Produkte: Kräuterferkel-Brust

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