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Rezepte

Geräucherter Kräuterferkel Bauch

Kräuterferkel Bauch sauber parieren, in eine verschließbare Box geben und mit einer Räucherpistole ca. 5 Minuten räuchern. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel würzen und mit 2EL Schweineschmalz und einem Thymianzweig vakuumieren.

Im Ofen bei 90°C ca. 2 Stunden dämpfen. Mit einem Blech beschweren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in die gewünschte Form schneiden und in Maiskeimöl knusprig ausbraten.

Zutaten Lauchpüree: 300g Lauch (grün) blanchiert, 50g Frühlingslauch (grün) blanchiert, 50g braune Butter, 50g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Lauchpüree: In Pacojetbecher abfüllen, mindestens 5x durchlassen und anschließend im Thermomix mit 1g Xanthan binden. Lauch in Scheiben schneiden und langsam in Butter ohne Farbe sautieren.

Eigelb: Eigelb sauber vom Eiklar trennen, mit etwas Butterschmalz in eine Tasse geben und bei 65°C 10 Minuten garen. Eigelb aus dem Butterschmalz heben und anrichten.

Mit etwas Salzburger Kaviar von Walter Grüll servieren.

 

Verwendete Produkte: Kräuterferkel-Brust

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