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Rezepte

Carpaccio mit Kräuterschaum

Für das Carpaccio: 2 Stk. Roulade Toscana, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl 

Für die Marinade: Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Trüffelöl, Schalotten, Radieschen und Schnittlauch 

Für die Kräutercreme: 100 g QimiQ, 250 g Topfen, 75 g Sauerrahm, 125 g Obers, 4 Stk. Eiweiß (120g), Salz, Pfeffer, Zucker, 2 EL Kräuterpüree (Pacojet),  2 Blatt Gelatine

Carpaccio: Roulade Toscana vom Kräuterferkel mit Olivenöl und den Aromen marinieren und in die Folie einwickeln. Bei einer Temperatur von 63 °C ca. 10 Stunden in den Ofen schieben. Danach das Kräuterferkel auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 

Marinade: Schalotten, Radieschen fein hacken und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Essig und Öl eine Marinade anrühren. Das aufgelegte Carpaccio damit gut bestreichen. 

Kräuterschaum: Eiweiß und Obers aufschlagen, den Topfen mit dem gut verrührten QimiQ und den Gewürzen vermischen, dann den Sauerrahm dazugeben. Die Masse in 2 Teile trennen und die eine Hälfte der Masse mit 2 EL Kräuterpüree vermischen. Danach in jede Masse das geschlagene Obers und Eiweiß gleichmäßig einrühren, die Massen jeweils ca. 1,5 cm hoch auf ein Blech streichen und kaltstellen. Nach dem Erkalten ausstechen und übereinander zusammensetzen und auf das Carpaccio geben. 

Verwendete Produkte: Kräuterferkel Roulade Toscana

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